En el restaurante campestre Paraíso, a un ladito del río Mala. (Por Diego Lucero, Trabajos de Diego Lucero) ¿Chiringuitos o huariques? Lo siento, me he pasado el fin de semana discutiendo con Guillermo la palabra apropiada para ir formateando el concepto de una nueva columna para soloparaviajeros.pe dedicada a celebrar el buon mangiare de los peruanos. También el momento feliz de la cocina nuestra, Mistura incluida. ¡Mala suerte la mía, porfiarle a nuestro director es una causa perdida! . “Hueco, le dije, mejor llamemos a nuestro córner Huecos y Huariques del Perú”. Casi pierdo la chamba y todo lo que había  planeado para este  último Santa Rosa Raymi se fue por el caño. El jefe me mando a la web por datos y más datos…

Para el men de Viajeros la cosa es clara: un huarique es un lugar caleta, por lo general de difícil acceso y atendido por el mismo dueño-cocinero-mozo de ocasión. Su mobiliario es sencillo, pocas mesas, si es que las hay…y su propietario (o propietaria) oferta una carta reducida, a veces un único potaje. Hummmm. Debe tener razón, por allí encontré un par de ideas que pueden aclarar dudas: “huarique: lugar poco conocido donde se puede comer y beber a bajo precio”. La segunda, los huariques “pueden pasar inadvertidos, no hay ostentación en sus locales y su márketing es más bien modesto. Pero el sabor de los potajes que preparan y ofrecen es soberbio y exquisito”

Un huarique en Mala, en Santa Cruz de Calango. “Un hueco es otra cosa, me advirtió Reaño, ni se te ocurra utilizar el término en tu nota sobre el Restaurante Campestre Paraíso”, el huarique que visité el sábado último en el valle de Mala, a veinticinco kilómetros del pueblo del mismo nombre (el viejo Mala se ubica sobre la antigua Panamericana Sur, ojo) ¿Conoce la zona? A Calango se llega por la margen izquierda del río Mala, por la vía que asciende a Huarochirí, en la sierra de Lima. A Azpitia, en cambio, se avanza sobre la margen derecha del mismo río, ¿Fácil? Bueno, esta parte de la cuenca baja del río Mala es productora de manzanas de la variedad Delicia, guau, nunca había visto tantas y tan rojas y dispuestas a recibir una dentellada. También, hay que mencionarlo, es hábitat de unos espléndidos camarones que se expenden en diversas formas en algunos restaurantes que empiezan a prosperar en una campiña poco transitada por los limeños.

El restaurante Paraíso es un milagro, se encuentra al ladito del río, poco antes de ingresar al liliputiense pueblo de Santa Cruz de Calango. Veinticinco kilómetros (¿tres cuartos de hora?) que se pueden transitar con paciencia y en combi. Baratito nomás. Pocas mesas, pésimo manejo del marketing, un dueño-mozo muy gentil –don Alberto Fuentes- y una cocinera de camarones tomar, Doña Brígida Ávila de Fuentes. “Siete años dirigiendo un negocio pequeño pero que alguito da”. La carta repite una sola palabra. La conocerá al toque: chupe de camarones, tortilla de camarones, chicharrón de camarones, arroz con camarones, tallarines con camarones, sudado de camarones, ceviche de camarones, picante de camarones, camarones al ajo…

La pasé muy bien en Paraíso, conversando con la gente, saboreando el exquisito sabor del crustáceo de marras, visitando la cocina a leña de los Fuentes Avila, tirando piedras al río, caminando en busca de alguna manzana descuidada. Y claro que encontré más de una. Recomiendo este huarique (¿conforme, jefe?), tiene estampa y buen sabor.  Recuerde, tomé el camino de tierra de la margen derecha del río Mala y una vez que ha dejado atrás el pueblo de Calango, olvídese de mirar los campos de manzana y trate de encontrar La Capilla, una inmensa roca horadada por el viento y el tiempo que es gruta, paradero de combi y sombrita para el caminante. A cinco minutos de esa gigantesca mole podrá darse la más extraordinaria orgía de camarones que se pueda imaginar.

PD: Jefe, ya sé lo que es un chiringuito, no se preocupe, el término es hermoso pero no nos sirve de mucho fuera de la costa y de la playa. Lo acabo de escribir en el Facebook de Viajeros: “un chiringuito es un maravilloso vocablo nacido presumiblemente en el Caribe y de allí trasladado a la Cataluña: dícese de un local provisional, rústico, preferiblemente cerca a la orilla marina donde se expende comida y bebida tradicional. En España se ha registrado su historia, para todos el primero fue el del Passeig de la Ribera de Sitges, 1913, Barcelona. Jefe, ¿qué le parece este nombre para la nueva sección culinaria: Huecos, Huariques y Chiringuitos del Perú, qué dice?