Escogí para esta primera entrega, el que a mi parecer, es uno de los platos más representativos de la vasta carta de comida peruana: La Pachamanca, plato típicamente andino y tradicional. En este caso no hablamos de un manjar del día a día, sino de un plato festivo, que lleva en su preparación, además de los ingredientes y sabores locales, todo un acondicionamiento del espíritu comunitario, ya que la recolección y selección de las piedras, la fabricación del horno y todo el proceso previo a la cocción y deguste del plato, implica una serie actividades colectivas que dotan al cotidiano acto de comer, de un espíritu particular sumamente agradable.

El nombre proviene de la unión de los vocablos quechuas ´pacha’ que significa tierra y ‘manca’ que significa olla. En nuestra sierra, este plato suele prepararse, tradicionalmente, entre febrero y marzo, que es la época de la cosecha, y representa una ofrenda a la tierra (pachamama), devolviendo a sus entrañas algunos de sus frutos para luego servirse de ellos homenajeándola. También suele ser preparada, en algunas festividades religiosas y en acontecimientos sociales importantes.

Quizá la mención más antigua de este plato milenario, y de la exquisita sazón de los peruanos, sea la Leyenda Nazca del Chiwake de aproximadamente 2,500 años de antigüedad, que cuenta cómo una mañana de un crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el Antiguo Perú, decidieron atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y enviaron al ave Chiwake (El mensajero de los dioses) con una olla mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya listos; pero el Chiwake era travieso y juguetón y perdió en el camino tan preciado regalo. Entonces, recurrió a la Pachamama para solucionar el problema de los hombres y la incipiente cocina del periodo formativo; en un acto de generosidad, la Pachamama le ofrece su vientre para que le sirva de olla mágica a los hombres. El Chiwake arrepentido adoctrina a los hombres con todos los misterios de la sazón y cocción de los alimentos a la manera de los dioses

Una vez hecho el agujero y recolectadas las piedras se procede a formar un ‘rumiwasi’ o casa de piedra, poniendo las más grandes abajo, formando así una estructura parecida a un igloo. En el centro se meten leños de Huaranccay y Huarango, productores de un fuego muy potente que se mantiene por muchas horas. Luego de prendidos los leños, hay que esperar unas cuatro horas para que el fuego haga su trabajo calentando las piedras. Mientras tanto,  los comensales y actantes de la preparación comienzan con los brindis y la deliberación para escoger al posible padrino o madrina.

Cuando las piedras están bien calientes, se desarma con sumo cuidado el ‘rumiwasi’ y se colocan las piedras más grandes al fondo del pozo de tierra. Encima se ponen las papas, los camotes y las yucas; una capa de piedras  medianas, hojas de alfalfa, pancas de choclo o a veces hojas de plátano y abundante marmaquilla sobre las que irán las carnes debidamente sazonadas. En algunas ocasiones, se colocan ollitas de barro con cuyes generosamente aderezados. Sobre el  último nivel de piedras se colocan las humitas, los choclos, las habas frescas y algunos ollucos y mashuas. Se vuelve a colocar hojas de alfalfa, pancas de choclo y hojas de plátano y sobre éstas los costales de yute o mantas, que serán cubiertas cuidad

osamente con tierra húmeda tratando de sellar herméticamente el horno, para evitar la salida del vapor.